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菜の花のちらし寿司


菜の花のちらし寿司


<材料>


  • 白米 2合

  • 水 360cc


[A]

  • 酢 40cc

  • 砂糖 20g

  • 塩 小さじ1/2 (お米を炊く水の10%弱の水分量)

  • 菜の花

  • 塩 適量

  • 昆布

  • ちりめん雑魚 100g

  • 山椒 10~15g

  • 酒 60cc

  • みりん 20cc

  • 薄口醤油 20cc

  • 水 80cc

  • 白煎り胡麻

  • 桜の塩漬け

  • 卵 2個

  • 水 大2

  • 塩 2つまみ

  • 砂糖 3つまみ

  • サラダ油 適量


<作り方>


1. 菜の花の昆布締めをつくる

菜の花は上下2つに切り、時間差で沸騰した湯に入れ茹でる。この時、茹で過ぎないように気をつける。 菜の花が熱いうちに塩をふり、昆布で挟みラップにきっちりと包み、冷蔵庫で一晩おく。

Memo: 菜の花は昆布締めすることで、苦みが和らぎ、全体的にまろやかな味わいになります。昆布締めした菜の花はそのままサラダに加えたり、鰹節とぽん酢をかけたり、暖かいおうどんにそえたりと、とても便利な常備菜になります。



2. ちりめん山椒を作る

小さめの鍋にすべての材料を入れ、弱火でアクをとりながら煮詰める。 汁気が少なくなったら鍋の中央をあけ、中心に集まった汁をスプーンですくってまわりにかけながら煮汁がなくなるまで煮る



3. 錦糸卵を作る

卵の白身を切るように卵を混ぜる。水を加えさらに卵を混ぜてから、茶漉しで卵汁をこす。 テフロンのフライパンにサラダ油をしき、ペーパーでふき取る。卵汁が細い白い線に変わるくらいにフライパンが温まったら、卵汁をフライパンに流し、余計な卵汁を戻す。両面焼いて、取り出す。 あら熱が取れたら、極細切りにする。


4. すし飯を作る

Aを混ぜ合わせておく。米と同量弱の水で硬めにごはんを炊く。ごはんが炊けたらすし樽またはバットにごはんを移し、素早くすし酢を合わせ、切るように混ぜ合わせる。すし酢を混ぜたら、白煎り胡麻を混ぜ込む。

Memo:すし酢はお米を炊く水分量の10%ほどの分量を用意しておき、炊きあがった白米の様子を見ながら混ぜ込みましょう。

5. 盛りつける

丸形のセルクルにすし飯を7割程つめ、菜の花の昆布締めのみじん切りとちりめん雑魚をのせ、最後に錦糸卵をこんもりと盛りつけ、セルクルをはずす。菜の花と桜の塩漬け(塩抜きしたもの)をてっぺんに盛りつける。

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