菜の花のちらし寿司
＜材料＞
白米 2合
水 360cc
[A]
酢 40cc
砂糖 20ｇ
塩 小さじ1/2 （お米を炊く水の10％弱の水分量）
菜の花
塩 適量
昆布
ちりめん雑魚 100ｇ
山椒 10～15g
酒 60cc
みりん 20cc
薄口醤油 20cc
水 80cc
白煎り胡麻
桜の塩漬け
卵 2個
水 大2
塩 2つまみ
砂糖 3つまみ
サラダ油 適量
＜作り方＞
1. 菜の花の昆布締めをつくる
菜の花は上下2つに切り、時間差で沸騰した湯に入れ茹でる。この時、茹で過ぎないように気をつける。 菜の花が熱いうちに塩をふり、昆布で挟みラップにきっちりと包み、冷蔵庫で一晩おく。
Memo: 菜の花は昆布締めすることで、苦みが和らぎ、全体的にまろやかな味わいになります。昆布締めした菜の花はそのままサラダに加えたり、鰹節とぽん酢をかけたり、暖かいおうどんにそえたりと、とても便利な常備菜になります。
2. ちりめん山椒を作る
小さめの鍋にすべての材料を入れ、弱火でアクをとりながら煮詰める。 汁気が少なくなったら鍋の中央をあけ、中心に集まった汁をスプーンですくってまわりにかけながら煮汁がなくなるまで煮る
3. 錦糸卵を作る
卵の白身を切るように卵を混ぜる。水を加えさらに卵を混ぜてから、茶漉しで卵汁をこす。 テフロンのフライパンにサラダ油をしき、ペーパーでふき取る。卵汁が細い白い線に変わるくらいにフライパンが温まったら、卵汁をフライパンに流し、余計な卵汁を戻す。両面焼いて、取り出す。 あら熱が取れたら、極細切りにする。
4. すし飯を作る
Ａを混ぜ合わせておく。米と同量弱の水で硬めにごはんを炊く。ごはんが炊けたらすし樽またはバットにごはんを移し、素早くすし酢を合わせ、切るように混ぜ合わせる。すし酢を混ぜたら、白煎り胡麻を混ぜ込む。
Memo:すし酢はお米を炊く水分量の10％ほどの分量を用意しておき、炊きあがった白米の様子を見ながら混ぜ込みましょう。
5. 盛りつける
丸形のセルクルにすし飯を７割程つめ、菜の花の昆布締めのみじん切りとちりめん雑魚をのせ、最後に錦糸卵をこんもりと盛りつけ、セルクルをはずす。菜の花と桜の塩漬け（塩抜きしたもの）をてっぺんに盛りつける。